Vitamín C, jeho stabilita a zpracování šípků

Otázka: Dobrý den, ráda bych se zeptala, jak je to s vitamínem C v šípkách. Já na podzim po prvních mrazech vyrábím ze změklých šípků šípkovou dřeň za syrova vymačkáváním sladkokyselé husté hmoty ze šípku tak, že mi zbyde část se semeny a chloupky uvnitř slupky. Vymačkanou hmotu prosladím a konzumuji ji jako pomazánku na chléb s máslem. Nejsem si ale jistá, jak je to s obsahem vitamínu C v tomto případě a zda takto za syrova upravený šípek neškodí nebo naopak co dává, resp. jaké další látky obsahuje. Budu velmi ráda za Vaši odpověď. Petra

Odpověď: Jednoduchá otázka, ale o to složitější odpověď. Předně: syrový šípek určitě neškodí, jediné, co může dělat v tomto případě neplechu jsou chloupky ze semen, zapíchnuté na nevhodném místě (například v krku, kde dráždí).

S obsahem vitamínu C ve Vámi uváděném případě  to bude složitější. Vitamín C (kyselina askorbová) patří mezi labilnější vitamíny, pojďme si proto udělat přehled, co všechno má vliv na jeho rozklad. Je to teplota, vzdušný kyslík, vyluhování ve vodě, světlo, čas (doba skladování) a způsob zacházení (konzervace).

1. Teplota

Vysoká teplota odbourávání vitamínu C podporuje. Působení teploty závisí na její výšce: čím vyšší teplota, tím vyšší ztráty, a to až do teplot okolo 70°C. Enzymy, které odbourávají vitamín C jsou zvlášť účinné při teplotách kolem 40°C, při 70°C dochází k jejich denaturaci a pak již nejsou účinné. Proto by se měla zelenina při vaření rychle přivést do vyšších teplot a pak pomalu připravovat. Přitom sice ztráta vitamínu pokračuje, ale značně pomaleji. Při tepelné kuchyňské úpravě klesá obsah vitaminu C až o 75 %, po dvojím ohřátí přibližně o 90 %, podobný vliv má také udržování pokrmu delší dobu v teplém stavu.

Rozdíly při působení teploty jsou i druhové: jeden den při 20 °C sníží u kapusty obsah vitamínu C asi o 12%, tj. víc než jeden týden skladování v chladničce. Hlávkové zelí lze uchovávat dokonce několik měsíců beze ztráty vitamínu C, při pokojové teplotě se obsah vitaminu C u brambor každý měsíc sníží o 15%.

2. Vzdušný kyslík

Vzdušný kyslík podporuje rozklad vitaminu C v závislosti na velikosti povrchu, tj. obnažených ploch potravin a v závislosti na délce tohoto působení. Z tohoto důvodu se doporučuje zeleninu krájet těsně před vložením do vařící vody nebo před konzumací. Ztráty můžeme snížit také tím, že zeleninu pouze rozkrojíme na větší kusy a nezvětšujeme tak zbytečně povrch zpracovávané suroviny. V nastrouhané zelenině poklesne množství vitaminu C za 15 minut až o polovinu.

Kombinace vlivu kyslíku a tepla na relativně velký povrch se uplatňuje například při přípravě bramborové kaše, kde dochází k největším ztrátám vitamínu C ze všech bramborových pokrmů. Nejmenší ztráty jsou při přípravě hranolků a z tohoto úhlu pohledu by to byla příprava doporučená.

3. Vyluhování ve vodě

Ztráty vitamínu C vyluhováním ve vodě jsou přímo úměrné ploše, která je ve styku s vodou, době ponechání potraviny ve vodě a množství použité vody. Tento vliv se často kombinuje s působením vysoké teploty (varem), ztráty při dlouhodobém vaření zeleniny mohou dosahovat až 60 %, při krátkodobém dušení jsou pouze 15 – 25 %. Vařením oloupaných brambor se sníží obsah vitaminu C o 30 – 50 % v závislosti na době vaření. Doporučuje se proto vařit zeleninu ve větších kusech nebo vcelku a neoloupanou v co nejmenším množství vody, vkládat ji do již vařící vody. Užitečné je také vaření zeleniny v páře. Nikdy bychom neměli ponechat brambory oloupané ve vodě delší dobu, natož přes noc (jako se to dělávalo a snad už nedělá? v restauracích).

4. Světlo

Ztráty působením světla jsou menší, nejsou však zanedbatelné. Ponecháme-li zeleninu či ovoce na slunci, klesá obsah vitaminu C dosti rychle o třetinu až polovinu, zatímco ve stínu ztráta činí pouze 15 %.

5. Čas – tj. doba skladování

Obsah vitaminu C klesá s časem. Při pokojové teplotě se obsah vitaminu C v bramborách sníží každý měsíc o 15 %, přes zimu ztratí brambory čtvrtinu až polovinu vitaminu C.

6. Způsob zacházení, tedy konzervace

Zmrazení je k vitaminům poměrně šetrné, ale záleží též na způsobu. Při pomalém zmrazování vznikají dlouhé krystaly vody, které trhají buněčnou stěnu a tak způsobují další nežádoucí změny, při rychlém zmrazení vznikají krystaly malé. Důležitý (i když méně) je i způsob rozmrazení. Při pomalém rozmrazení dochází k úniku vitaminů spolu s uvolněnou šťávou a nastává oxidace kyslíkem, čím delší dobu, tím hůř. Ztráty pak mohou dosáhnout až 60 %. Doporučený způsob rozmrazení je zeleninu vhodit do vroucí vody anebo na rozpálený tuk. Při rychlém a pečlivém zmrazení lze ztráty vitamínu udržet relativně nízké, takže hluboko zmrazená zelenina často vykazuje více vitamínu C než čerstvé ovoce a zelenina, které je skladováno mnohem kratší dobu.

Při sušení činí ztráty přibližně 40 % původně přítomného vitaminu C.

Nicméně chtěla bych ještě připomenout, že například u mrkve je příprava diskutabilní a záleží na tom, čeho chceme dosáhnout. Pokud bychom chtěli zachovat co největší množství vitamínu C, je to jasné: Krátce a rychle dusit nebo smažit velké kusy. Pokud bychom chtěli co nejvyšší množství vitamínu A, je lepší rozmělnění (tj, nastrouhat nebo rozmixovat) a dát mrkev na tuk, nejlépe máslo, protože vitamín A se rozpouští v tucích a vysoká teplota na něj nemá vliv.

Takže obecné principy, jak to funguje teď víme, pojďme se tedy podívat na konkrétní otázku šípků: Šípky zmrzly, Vy jste je sebrala, vymačkala dužninu, přisypala cukr a jistou dobu skladovala. Tato situace zahrnuje několik známých faktorů a několik neznámých faktorů.

Nevíme zda šípky zmrzly rychle či pomalu ani jak rychle či pomalu rozmrzaly a tedy jak moc byly narušeny (v přírodě probíhají změny spíše pozvolna než naráz). Nevíme jak dlouho po zmrznutí zůstaly ještě na keři (možná si vzpomenete?), čím déle, tím hůře pro obsah vitamínu C. Poté, co jste je vymačkala a smíchala s cukrem je důležité, při jaké teplotě byl výsledný produkt skladován a jak dlouho a případně i jestli na světle nebo ve tmě. Čím vyšší teplota a čím déle, tím nižší obsah vitamínu C.

Pokud byste měla celý proces pod kontrolou, tj. šípky natrhala ještě před mrazem, dala do mrazáku rychle zmrazit, poté rychle rozmrazila, zpracovala a snědla, troufám si tvrdit, že obsah vitamínu C by zůstal ve srovnání se šípky sušenými vysoký.

Jinak co se týká přesných čísel, nejsem schopna odpovědět, kolik jednotek vitamínu C výrobek obsahuje. Přesnou odpověď by mohla dát jen analýza obsahu vitamínu C v tom kterém konkrétním výrobku.

Ohledně obsahu dalších látek v šípcích zařadím brzy článek o růži šípkové.

Odpověď byla sepsána s použitím různých zdrojů z knih i internetu.