Špaldová mouka je zdravá, jak věděla již abatyše Hildegarda, která ji doporučuje místo mouky pšeničné.
Půl šálku špaldové mouky rozmícháme s trochou mléka a necháme 15 minut stát. Pak svaříme 1 litr mléka s vanilkou a cukrem a vmícháme špaldovou směs. Povaříme, přimícháme 4 žloutky, 2 lžíce mletých mandlí, případně trochu citronové šťávy. Ještě krátce povaříme a nakonec do téměř vychladlého pudinku vmícháme sníh ze 4 bílků. Nalijeme do formiček a necháme ztuhnout. Ozdobíme čerstvými nebo v cukru naloženými květy violky vonné nebo sedmikrásky, můžeme přidat i čerstvé lístky máty.