Brutnák je vlastně okurkovou bylinou svým šťavnatým stonkem. Listy i pokrájené stonky (se sloupnutou pokožkou, plnou pichlavých trichomů) se používají v salátech, v ruské kuchyni jsou listy náhražkou okurek pro polévku okrošku, studený boršč i jako náplně do pirohů. V západních kuchyních se listy používají jako špenát, mladé listy se upravují na cibulce a na másle, jako salát v kombinaci s octem, cibulí, pepřem a olejem. Brutnákem lze ochucovat nápoje. Jako čaj vaříme listy i oloupané stonky. Čerstvé květy se pojídají s cukrem. Lze je použít i v nálevech do vín, punčů, ale i v bowli z melounů.

Hovězí polévka s brutnákem

350 g vařeného hovězího masa, 400 g brambor, 2 vejce natvrdo, 160 g cibulové natě, 400 g listů brutnáku, 220 g smetany, 100 g cukru, 12 g hořčice, 1,6 1 vývaru z hovězího masa, sůl

Maso, vařené brambory, vejce natvrdo nakrájíme na malé kostičky, cibulo­vou nať a brutnák na tenké nudličky a vše přelijeme vařícím vývarem. Přidá­me rozkvedlanou kysanou smetanu a dochutíme cukrem, hořčicí a solí.

Bylinkové máslo s brutnákem

150 g másla, po lžíci brutnáku, kopru a pažitky, citrónová šťáva nebo jemný ocet, sůl, pepř, lžička drobně pokrájené cibulky

Utřeme máslo, přidáme brutnák, kopr, pažitku, cibulku, znovu utřeme a do­chutíme citrónovou šťávou nebo jem­ným octem, solí a pepřem. Používáme na chlebíčky, k rybám nebo grilova­ným masům.

Pomazánka z tvarohu a brutnáku (s obměnami)

250 g měkkého tvarohu, asi 1/4 většího celeru, hrst mladých lístků brutnáku, hořčice, sůl, pepř, salátový olej

Měkký tvaroh utřeme do pěny, přidá­me jemně nastrouhaný celer, nadrob­no nasekané lístky brutnáku a dochu­tíme hořčicí, salátovým olejem, solí a pepřem.

Obměny: místo hořčice přidáme majolku, místo celého tvarohu dáme jen polovinu a doplníme druhou polo­vinu strouhaným tvrdým sýrem.

Salát z brutnáku a křenu

60 g listů brutnáku, 30 g nastrouhaného křenu, 20 g kysané smetany, sůl, pepř, 30 g vařených brambor

Oprané listy brutnáku jemně nase­káme, přidáme na jemné plátečky nakrájené vařené brambory, nastrou­haný křen, osolíme, opepříme a vmí­cháme kysanou smetanu.

Brutnákový salát

100 g brutnákových listů, 40 g cibule nebo pórku, 20 g kysané smetany, jeden vařený brambor, sůl

Brambor nakrájíme na kostičky, brutnák a cibuli nebo pórek nadrobno, osolíme a vmícháme kysanou smeta­nu.

Brutnákový salát s celerem a cibulí

50 g listů brutnáku, 30 g celeru, 30 g cibule, 20 g kysané smetany, 1 vejce natvrdo, sůl, pepř

Oprané brutnákové listy jemně nakrá­jíme, celer nastrouháme a směs osolí­me a opepříme. Na ni položíme vejce rozkrájená na kolečka a přelijeme kysanou smetanou.

Salát z brutnáku a zelené papriky

50 g brutnáku, 50 g zelené papriky, 50 g zelí, 5-7 g oleje, sůl

Oprané listy brutnáku nožem jemně nasekáme nadrobno, smícháme s pap­rikou nakrájenou na tenké nudličky a s jemně postrouhaným zelím. Osolí­me a přidáme dle chuti salátový olej. Necháme chvilku v ledničce odležet.

Plněný hermelín

1 sýr Hermelín, 200 g rostlinného másla, 3 lžíce posekaného brutnáku, mletý pepř, lžíce sekaných vlašských ořechů, sladká paprika

Hermelín podélně rozkrojíme a vnitřek opatrně vydlabeme. Vydlaba­ný vnitřek spojíme s máslem, jemně posekaným brutnákem, špetkou pepře a posekanými ořechy. Utřeme a směsí naplníme obě půlky hermelínu. Obě části k sobě přitiskneme a dáme do ledničky vychladit. Vychlazený sýr řežeme na příčné řezy, sypeme slad­kou paprikou a podáváme na plátcích veky pomazaných máslem jako stude­ný předkrm nebo lehkou letní večeři s rajskými jablíčky.

Jogurtová zelená omáčka z brutnáku (zelených bylinek)

1 kysaná smetana, 1 jogurt, 1 majolka, 1 natvrdo vařené vejce, citrónová šťáva, cukr, sůl, pepř 5 lžic jemně nasekaného brutnáku (lze přidat kerblík, meduňku nebo zelenou petržel)

Smícháme smetanu, jogurt a majolku. Přidáme nasekané vejce, ochutíme citrónovou šťávou nebo estragono­vým octem, cukrem, solí a pepřem. Nakonec přidáme jemně nasekané lístky brutnáku, popř. i ostatní uvede­né bylinky. Lehce zamícháme a podá­váme k masům, rybám, karbanátkům apod.

Poznámka: Vegetariáni nechť vynechají maso a místo hovězího vývaru dají zeleninový.

Slavomil Hejný, Olga Hejná: Kuchařka 8. Zeleninová jídla podle vyzkoušených receptů, nakladatelství Dona České Budějovice 1994